Đặc sản miền Hương Ngự

Xuất xứ từ bánh xèo, song bánh khoái đã trải quá trình “kinh đô hóa, quý tộc hóa, cung đình hóa” nên quy cách chế
biến và thưởng thức cầu kỳ hơn, tỉ mỉ hơn, đạt hiệu quả như ý về nhiều phương diện. Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam do Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế hợp soạn (NXB Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội, 2001) đã nhầm lẫn khi cho rằng bánh khoái là “đặc sản của Nam Trung Bộ”. Kỳ thực, giữa Trung Trung Bộ nói riêng, khắp cả nước ta nói chung, duy chỉ miền Hương Ngự sở đắc món thượng hảo hạng này.

Duy chỉ miền Hương Ngự sở đắc món thượng hảo hạng này.  Ảnh: Phanxipăng

Để dọn đặc sản bánh khoái, đầu bếp cần khéo léo chuẩn bị 3 phần: đổ bánh, nấu nước lèo, và bày soạn các đồ ăn kèm.

Đồ ăn kèm gồm đu đủ, cà rốt, su hào ngâm chua, ớt xào (dân Huế gọi ớt tương), ớt tươi, tỏi, dưa leo, khế chua, chuối chát, vả và rau sống tổng hợp xà lách, cải cay con, húng quế, húng dủi, húng cây (rau thơm), rau má, v.v.

Nước lèo, theo phương ngữ Huế, chẳng phải nước dùng - như nước lèo chan phở miền Bắc và nước lèo chan bún miền Tây Nam Bộ - mà lại là loại nước chấm sền sệt. Mỗi nhóm thức ăn đòi hỏi cách thực hiện nước lèo khác nhau. Với bánh khoái, nước lèo được gia công bởi nhiều nguyên liệu: gan heo / lợn băm nhỏ hoặc xay mịn rồi xào chín, đậu phộng / lạc rang giã dập, mè, tỏi, hành củ, bột năng, đường, tương Bắc mặn, màu hạt điều, v.v.

Đầu xuân Bính Tý 1996, tại Huế, GS sử học Trần Quốc Vượng - chủ tịch Câu lạc bộ Văn hóa ẩm thực Việt Nam - cười bảo tôi:

- Ăn bánh xèo, cần nước mắm. Còn xơi bánh khoái mà thiếu nước lèo thì… thôi đã thôi rồi!

Một số tài liệu như Từ điển 1001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ, 2000) viết rằng bánh khoái “chấm nước tương”, e hỏng. Ngay cả Hoàng Thị Kim Cúc soạn sách Món ăn nấu lối Huế (Nhà sách Khai Trí, Sài Gòn, 1970) mà thay cụm từ nước lèo bằng “tương kho”, cũng dễ gây hiểu nhầm.

Nên biết rằng mặc dầu nắm chắc công thức, song chẳng phải đầu bếp nào cũng đủ khả năng nấu được nồi nước lèo đạt chất lượng đặc trưng. Bởi vậy, nhiều người luận:

- Nấu nước lèo ngon nhờ bí quyết gia truyền.

Các kiểu bánh khoái

Bánh khoái được đổ bằng bột gạo loại tốt, ngon nhất là gạo hẻo rằn / gạo đỏ. Nhằm tạo vỏ bánh màu vàng, có kẻ cho vào bột vài muỗng đường thắng hoặc xì dầu / vị tâm / nước tương. Trong video Các món ăn Huế do hãng phim Phương Nam thực hiện, Trương Nữ Tĩnh Phương khuyên nên dùng bột nghệ trộn với bột gạo nhằm tạo màu vàng, đồng thời gia tí bột mì để mặt bánh láng đẹp, lại hòa thêm lòng trắng trứng gà nhằm kích thích bột nở. Thông thường, ruột bánh có thịt heo ba chỉ / ba rọi, nạc chả / giò sống, chả lụa / giò lụa, giá đậu xanh / giá đỗ xanh, cà rốt, hành, tôm, lòng đỏ trứng vịt, nếu được hãy thêm trứng cút.

Khi bánh chín, các đầu bếp thường gấp sản phẩm nom giống vầng bán nguyệt. Nếu không gấp, dọn nguyên cái bánh tròn vành vạnh, trông kém hấp dẫn, âu bởi thói quen.

Ghé Huế, tìm nếm các món đặc sản của cố đô, đông đảo du khách không quên bánh khoái. Nổi tiếng lâu có quán Lạc Thiện nơi cửa Thượng Tứ. Quán đó khai trương từ năm 1956, thoạt tiên bà Hồ Thị Trà làm chủ kiêm đầu bếp. Bà Trà sinh 8 con, chỉ gái đầu lòng bình thường, những người còn lại gồm 4 nam và 3 nữ đều bị câm điếc bẩm sinh. Hiện tại, quán Lạc Thiện do con bà Trà là Lê Văn Trung cùng vợ Trần Thị Nguyệt đảm trách. Ngay bên cạnh, hai em của Trung là Lê Văn Thanh mở quán Lạc Thạnh, và Lê Thị Thanh Yến mở quán Lạc Thuận. Còn Lê Thị Thanh Ngọc đã Nam tiến, mở quán bánh khoái nơi đường Bùi Viện, phường Phạm Ngũ Lão, Q.1, Sài Gòn.
 

Chủ quán Hồng Mai chế biến bánh khoái. Ảnh: Phanxipăng

- Bánh khoái nóng dòn, mới ngon.

Tôi gật:

- Cái ngon nhờ phối hợp đồng bộ: bánh ngon, nước lèo ngon, đồ ăn kèm ngon. Nếu chẳng may một thứ bị sút kém, chắc chắn bánh khoái hết còn là… bánh khoái.

Thay đổi một số thành phần nhất định trong ruột bánh, món đặc sản này tạo nên những biến thể độc đáo: bánh khoái thịt bò, bánh khoái thịt gà, bánh khoái thịt chim (bồ câu, cút, cu, v.v.), bánh khoái nấm (nấm mối, nấm tràm, nấm hương, nấm rơm, nấm kim châm, v.v.).

Làng Chuồn, tên chữ là làng An Truyền, thuộc huyện Phú Vang, nằm cách trung tâm TP. Huế chừng 9km là vùng quê nổi tiếng với các món đặc sản: rượu gạo, bánh tét và bánh khoái cá kình. Giống cá kia từ biển Đông nhập cư đầm phá Tam Giang nước lợ, được ngư dân đánh bắt để làm mắm rò - một loại mắm rất Huế - và nấu nướng lắm món đáo khẩu.

Ngô Thọ - doanh nhân gốc làng Chuồn - mời tôi dùng bánh khoái cá kình:

- Cá kình chỉ sống ở đầm phá Tam Giang từ tháng 3 tới tháng 7 âm lịch, nên hằng năm chỉ có thể lai rai bánh khoái cá kình trong thời gian đó. Tuy nhiên, dịp Tết Nguyên đán, một số gia đình đổ bánh khoái tôm thịt kiểu Huế, đảm bảo thực khách nào cũng thích.

Nhận định nọ đúng quá. Tân xuân, cùng gia quyến và bằng hữu hoan hỷ xơi bánh khoái nóng dòn kèm nhiều rau quả, rưới ngập nước lèo, nhâm nhi ly rượu hoặc cốc bia nữa. Ôi chao! Khoái ơi là khoái! ♥
 

Bánh khoái nếu không gấp thành hình bán nguyệt mà dọn nguyên cái tròn vành vạnh, trông kém hấp dẫn,  âu bởi thói quen. Ảnh: Phanxipăng	Bánh khoái cá kình.  Ảnh: Phanxipăng