Chim Việt Cành Nam [ Trở Về ] [ Trang chủ ] [ Tác giả ]
BÙI Quỳnh Chi
Có một chị rất giỏi tiếng Nga, có lần đã đố tôi dịch chữ "bùi " sang các ngoại ngữ, mà theo chị thì chị đã không thể nào tìm được một tiếng Nga nào để dịch cho chính xác..1-Từ đó tới nay tôi đã tìm và giải thích cho các bạn Nhật để nhờ họ dịch dùm, lần nào họ cũng đưa ra từ ngữ "hokuhoku suru " và thí dụ như :
-Kono imo wa hokuhoku shite, umai.
Tuy nhiên tự điển quốc ngữ cúa Nhật giải thích " hohuhoku " là
-Nimono ga yawarakaku hogureru yousu. ( Trạng thái mềm và bở của các món nấu -kho hay hầm-)
Như vậy hokuhoku chỉ trạng thái mềm (bở) của món nấu (có lẽ là khoai hầm hay hấp) chứ chưa diễn tả được vị "bùi".Vậy thế nào là " bùi" ?
2- Nghe đâu trong tiếng Anh có từ buttery taste. Nếu quả thật người ta dùng chữ này để diễn tả ý nghĩa "bùi", thì như vậy là trong "bùi" có yếu tố "béo".
Nếu là "béo", tiếng Nhật là "aburakkoi" (abura = dầu mỡ )Thoạt đầu tôi nghĩ rằng trong "bùi" không có yếu tố "béo", vì ta hay nói khoai ( luộc hay hấp, hoặc cả nướng) bùi, hay lạc (đậu phọng) luộc bùi, tức là không cần tới dầu mỡ để xào hay rán. Lạc rang thì thơm chứ không bùi, hoặc có thể là cũng có cảm thấy vị bùi này nhưng rất muộn màng sau khi đã nhai nuốt rồi.
Vị bùi trong khoai và các thứ hạt (hạt mít, hạt dẻ, hạt bạch quả , củ ấu... ) là do chất bột đã được làm cho chín bằng nước hay hơi nước.
Khoai nướng bùi, có lẽ là do nước hàm chứa trong khoai - chưa phơi khô - đã làm cho khoai chín bằng chính hơi nước trong củ khoai đã nóng lên.Các hạt được luộc, hấp, hay để nguyên vỏ mà rang hay nướng lên cũng vậy.
Khoai phơi khô thổi với gạo thành cơm độn, miếng khoai cũng hút nước và cũng bùi.Tuy nhiên nếu nói các chất hạt đều có thể đem ép lấy dầu ( dầu mè, dầu lạc, dầu olive v.v.), thì trong vị bùi cũng có vị béo không chừng ? Một vị béo tiềm ẩn vì chất dầu trong các loại hạt ?
Thảo nào mà khi ăn khoai hay các hạt (luộc) nhiều quá thì mình có thể "bị ngấy" .
Trong tiếng Bắc, các món có chất béo (bánh rán) cũng dễ "bị ngấy "
Vì "béo ngậy" nên ăn "phát ngấy" !
3-Lại nói về vị, "bùi " có phải là một vị hay không ?
Hay "bùi" thuộc vào một trong 5 vị sau đây theo thuật nấu ăn của Trung Hoa :Toan Cam Khổ Tân Hàm ( Chua, Ngọt, Đắng, Cay, Mặn).
Nhật Bản vốn chỉ cho là có 4 vị : Ngọt, Mặn, Chua Đắng. Sau đó vào năm 1908 có người ( Ikeda Kikunae ) tìm ra một vị thứ 5 và đặt tên đó là vị umami.
Về mặt hóa học, đó là vị của acid amino e.g acid glutamic, lấy ra từ tảo bẹ ( hay khổ tai = kombu ), katsuo bushi ( cá ngừ phơi khô ), nấm shiitake.Tiếng Anh gọi umami là savoriness hay deliciousness (*)
Nếu nói về vị của các nồi nước dùng, hầm bằng xương, mực, tôm khô, hành tây, củ cải ..khi mình nấu phở hay nấu bún, có lẽ chúng ta cũng sẽ dùng chữ umami này của Nhật ?
Tiếng Việt thường nói đó là vị "ngọt "như thành ngữ " cơm lành canh ngọt " hay "nước dùng, nước lèo ngọt ".
Đôi khi người ta thêm chữ ngon vào thành "ngon ngọt".
Ta còn bắt gặp những kiểu nói như
-Vị ngọt của miếng thịt bò non mềm
-Con tôm ngọt thịt.
Vị ngọt này chính là vị của acid glutamic trong protein động vật của thịt cá.Trong một bài về cách nấu nước lèo, người ta lại khuyên cho đường vào để nước lèo có vị ngọt
Điều này khiến tôi nhớ đến các hiệu ăn Thái Lan có để đường trên mặt bàn, để khách có thể nêm vào nước lèo của các món mì cho ngọt.Vậy nói cho đúng ra, umami vừa là ngon, mà cũng vừa là ngọt chăng ?
Khoai hay các thứ hạt thì sao nhỉ ?
Nếu không có chất đường (ngọt ) trong tinh bột của những củ khoai và hạt ấy, thì liệu khoai có vị "bùi" ( vị ngon, ngọt ) không ? Hay sẽ chỉ còn là nhạt thếch, chỉ còn là "bở" ( trạng thái bở)mà thôi ?
Thảo nào mà người ta nói " cay đắng ngọt bùi ".
Có nghĩa là "cay đắng" là một cặp đối xứng với "ngọt bùi".Như vậy đích thị là "bùi" thuộc về vị ngọt rồi chăng ?
4- Như thế phải chăng "bùi" là vừa béo ( theo (2) ) vừa ngọt ( theo (3)) .
Tôi bỗng nhớ đến chữ Mùi vì tình cờ Mùi cùng vần với Bùi, và coi vậy mà Mùi cũng có liên quan đến vị ngọt, dĩ nhiên là dùng theo nghĩa trừu tượng : "Giọng hát mùi mẫn = giọng hát ngọt ngào"
Ngọt ở đây là không cay đắng, cho nên dễ nuốt (vào bụng), dễ chấp nhận (vào lòng, vào tâm trí)Thử tìm trên mạng, thấy người ta dùng
-Nghe bùi tai, Lão râu dài liền để chú Dê nhỏ đi quạ:(bùi tai = nghe vừa ý, êm tai)
-Suýt nghe những lời thủ thỉ bùi tai:(lời thủ thỉ ngọt ngào nghe ..mùi mẫn ...)
-Những cam kết bùi tai từ một đối tác nhà thầu không phải là một lời xác nhận trực tiếp...:(cam kết những điều kiện béo bở hấp dẫn --> đây cũng là một kiểu lời đường mật ngọt ngào )
Ở đây, "tai" cũng là một cửa ngõ để đi vào cõi lòng, vào tâm hồn.
5- Tuy nhiên, không biết là tôi có cho Bùi (thấy sang ) bắt quàng làm họ với Mùi không đây ?
Là vì :
a- Mùi là tính chất nội tại trong sự vật :
"Giọng hát mùi mẫn" là chất giọng tự nó ngọt ngào, hay nội dung câu hát ngọt ngào, làm cho người ta thích nghe ( = êm tai, bùi tai)b-Bùi trong "bùi tai" không phải là tính chất, mà là hiệu quả:
Nghe bùi tai = những lời hứa hẹn đường mật đã đưa lại hiệu quả là "bùi tai " (nghe mà thấy thích).Chứ không phải là "nghe bùi", cũng không phải là " tai bùi ".
Tương tự như "nghe điếc tai", chứ không phải là "nghe điếc", cũng không phải vì "tai điếc".
c- Như thế liệu "bùi" trong "khoai bùi "hay " lạc bùi" là tính chất, hay thật ra là hiệu quả ?
Không chừng đó là : " khoai ( ngọt và béo nên ) bùi (miệng)"?
Rất có thể là như thế lắm .5- Nếu vậy ..
Và tóm lại thì khi dịch "bùi" sang ngoại ngữ, ta phải dùng từ nào cho thỏa đáng ?
Quỳnh Chi (11/2/2010)
( *) Xin xem bản tin sauhttp://uk.news.yahoo.com/5/20100210/tod-mmm-umami-elusive-fifth-taste-hits-s-870a197.html